Добрая русская печь нашего детства уходит в прошлое. Еще в 1970 году в СССР строили в год около миллиона русских печей, а теперь и в деревни и в поселки пришло центральное отопление, газовые и электрические кухонные плиты. Только в сказках живет по-прежнему наша печь. Не может Емеля по щучьему велению ехать на газовой плите, а Баба-Яга пытаться посадить Аленушку в электродуховку...
Почему же столько веков бытовала у нас русская печь? Откуда она пошла и что в ней было хорошего?
Одна из причин исключительной живучести этого кухонного очага — его универсальность:
— в нем готовили пищу (на Украине так и называют его — «вариста пiч»);
— пекли хлеб, пироги, караваи, пирожки (в Архангельской области говорили о русской печи — «пекарка»);
— на печи спали дети и старики, и это как бы увеличивало площадь избы, создавая в ней антресоли;
— на печи сушили лук, чеснок, хмель и другие запасы, без которых не прожить в деревне зимой;
— солод проращивали на печи, а в ней варили пиво.
В огромной топке русской печи даже парились, как в бане. Печь, которая топится «по-белому»,— это лучшая вентиляция в избе. Нет очага, который бы держал тепло дольше, чем русская печь.
Веками, тысячелетиями русская кухня формировалась применительно к особенностям этого очага. Нигде не приготовить такой вкусной гречневой каши и не выпечь таких пирогов, как в печи. Нагрев там идет от пода, за счет горячего воздуха и инфракрасного излучения. Это создает совершенно своеобразные тепловые поля. При всем при этом коэффициент полезного действия хорошей русской печи, сложенной настоящим мастером, очень высок.
К. Авдеева пишет в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1845): «В русскую печь менее идет дров, нежели под плиту; она долее держит в себе жар и лучше нагревает жилье. В деревянном доме, выстроенном из сухого леса, от русской печи никогда не бывает сырости, которая может легко завестись при плите без печи». На «залавках» печи тепло и удобно сидеть в долгие зимние вечера.
Камины и плиты с конфорками пришли к нам от иноземцев, а русская печь возникла у нас, ни у кого не заимствована. Прототипом русской печи были глинобитные печи времен Трипольской культуры (III тысячелетие до н. э.) на юге и куполообразные печи-каменки — на севере. Первые русские печи были без трубы, топились по-черному. В Москве дымоходы в печах начали делать в XVI—XVII веках, а в деревнях только после 1860 года. Любопытно, что в Уманском районе Черкасской области при раскопках трипольского жилья были найдены глинобитные печи с трубой.
К середине XIX века сформировался основной тип русской печи. В предустье ее (шестке) у боковых стенок делали так называемые гарпушки, вмазанные котелки, в которых хранили тлеющие угли. В разных местностях гарпушки называли по-разному: жарники, жаратки, загнетки, жаратники и т. д. В конце XIX века к печи стали приращивать плиты (сбоку или впереди на месте предустья или шестка), стали вделывать в печи духовые шкафы.
Расположение печи в избах было традиционным. Так, в Орловской, Курской, Рязанской и Воронежской областях их часто располагали в левом углу челом к фасадной или к правой боковой стене; в северных районах печь ставили у двери, устьем к окну.
Русская печь уходит из нашего обихода, но не бесследно. Мы не хотим утратить своеобразие нашей прекрасной национальной кухни, которая во многом связана с особенностями русской печки. Наши мастера кухонной техники, конструируя современную тепловую кухонную аппаратуру, придают ей некоторые черты русской печи: стараются увеличить аккумулирующую способность, добиться равномерного распределения температуры, обеспечить всесторонний нагрев изделий (особенно сверху, за счет инфракрасного излучения), жарочные шкафы располагают на такой же высоте, на какой был под в русской печи, и пр.
Будем надеяться, что наша старая добрая русская печь, уходя из нашего быта, передаст свои лучшие черты новым кулинарным очагам.